Wetenswaardigheden over ingrediënten

Ve-tsin

Over ve-tsin wordt heel veel verteld: meestal komt het er op neer dat je het niet moet gebruiken omdat het gevaarlijk is en je er ziek van kunt worden. Dit is echter niet correct, temeer dat heel Azië de stof gebruikt zonder dat er problemen ontstaan.
Natriumglutamaat is een ingrediënt van het Chinese keukenkruid Ve-tsin. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier werd bereid.
De smaak van de stof is zó typerend dat deze wordt aangeduid als vijfde smaak: umami - ook wel te omschrijven als "hartig". (De andere primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter.)
Vrij glutamaat (het werkende deel van natriumglutamaat) komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".
De smaakversterkende werking van natriumglutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder een beetje zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt zijn "flauw". Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct "zout" smaken, zit er toch meer "smaak" aan. Zo kan toevoeging van natriumglutamaat ook de smaak van het voedsel versterken, waarbij vooral het "hartige" aspect naar voren wordt gebracht.
Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak.
Van de stof werd in het verleden verondersteld, dat het het chinees-restaurantsyndroom, ook wel Dr. Wong-syndroom, naar de naam van de ontdekker ervan, kan veroorzaken. Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft dit weerlegd. Het zou uitmaken, of de stof natuurlijk - uit zeewier of door natuurlijke fermentatie - ontstaat, dan wel chemisch wordt bereid (wat wetenschappelijk gezien niet mogelijk is). Het gaat hier om klachten als gevoelloosheid van de nek, armen en rug, hoofdpijn, tintelingen, versnelde hartslag en maag- en darmklachten.
Sommigen veronderstellen, dat de stof kan werken als een trigger bij de totstandkoming van bepaalde ziekten. Er is geen wetenschappelijk onderzoek dat deze hypothese ondersteunt.

Sojasaus

Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van de sojaboon, geroosterd graan, water en zeezout. Gewoonlijk wordt hij gebruikt in de Aziatische keuken en in sommige gerechten uit de Westerse keuken, vooral worcestershiresaus of maggi. Echte sojasauzen zijn gefermenteerd met koji (de schimmel Aspergillus oryzae), tarwe, en andere Micro-organismen. Bijna alle sojasauzen krijgen wat alcohol toegevoegd bij het bottelen als conserveermiddel. Hierom moet sojasaus altijd in de koelkast worden bewaard.
Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten te kruiden bij het koken of op tafel. Hoewel het ontstond in China, wordt het in veel keukens in Azië gebruikt. In de Japanse keuken is het een belangrijke smaakmaker. Chinese en Japanse sojasauzen verschillen erg, en het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken.
In Nederland is vooral de Indonesische Ketjap Manis (zoet) en Ketjap Asin (zout) bekend.
De Japanse sojasaus, of sho-yu wordt traditioneel in vijf categorieën ingedeeld, afhankelijk van verschillen in ingrediënten en productiemethode. Japanse sojasaus heeft graan als primaire ingrediënt. Dit geeft de Japanse soorten een iets zoetere smaak dan de Chinese.

  • Koikuchi. Komend uit de Kanto regio van Japan, is zijn gebruik over heel Japan verspreid. Meer dan 80 % van de Japanse sojasaus productie is "koikuchi", en deze kan als de typische Japanse sojasaus worden gezien. Het wordt gemaakt van ongeveer gelijke hoeveelheden soja en graan. Deze soort wordt ook Kijoyu of namashoyu genoemd als hij niet gepasteuriseerd is.
  • Usukuchi. Vooral populair in het Kansai gebied in Japan, zouter en lichter van kleur dan de "koikuchi". De lichtere kleur komt van het gebruik van amazake (een zoete vloeistof gemaakt van gefermenteerde rijst) bij de productie.
  • Tamari. Vooral gemaakt in de Chubu regio van Japan , wordt "tamari" vooral geproduceerd van de sojaboon, met slechts een klein beetje graan. Daarom is hij donkerder en rijker in smaak dan de "koikuchi". Het is de "originele" Japanese sojasaus, en lijkt het meest op de saus die oorspronkelijk uit China geïntroduceerd werd. Technisch wordt deze soort miso-damari genoemd
  • Shiro. Een heel lichte sojasaus. In contrast tot de "tamari" sojasaus, wordt "shiro" sojasaus vooral met graan gemaakt, en weinig soja, en daarvandaan komt het heldere voorkomen en de zoete smaak. Vooral gewoon in het gebied Kansai om het uiterlijk van voedsel op te fleuren, zoals sashimi.
  • Saishikomi. Deze soort wordt gebrouwen in sojasaus in plaats van zout water. Hierom is hij veel donkerder dan "koikuchi", en heeft een veel sterkere en rijkere smaak. Historisch heet dit type kanro  omdat het voor de keizer gemaakt werd.