Lechon

(geroosterd speenvarken)

Lechon is hét feestgerecht in de Filippijnen. Bij elk groot feest (Kerstmis, bruiloft, fiesta) is er lechon. Als er veel mensen komen wordt een varken naast het huis geroosterd. Zijn er maar weinig gasten, dan haalt men een paar kilo bij één van de kraampjes langs de weg.
Voor dit gerecht gebruiken we geen volwassen varken (de Nederlandse varkens zijn overigens veel groter dan de Filippijnse) maar een speenvarken)

Ingrediënten
1 speenvarken van 6- 7 kg
zout en zwarte peper
12 laurierblaadjes
750 gram gesmolten reuzel
7 dl kokend water

Leversaus:
1 varkenslever
3½ dl water
1 hele bol knoflook
4 eetlepels reuzel
¼ middelgrote ui, fijngehakt
30 gram gedroogd wittebroodkruim
2 eetlepels suiker
zout naar smaak
4 eetlepels blanke azijn
1 theelepel zwarte peper

Bereiden
Laat de slager het speenvarken schoonmaken en scheren. Spoel het goed af en bewaar de lever voor de saus. Bestrooi de buikholte met zout en peper en stop de laurierblaadjes erin. Naai de buik dicht of steek dicht met saté stokjes.

Wrijf het vel goed in met zout en peper en bestrijk daarna royaal met de gesmolten reuzel. Leg het varken op een rooster in een grote braadslee en overgiet met kokend water, zodat de vette vloeistof in de braadslee wordt opgevangen. Dek het varken af met ingevet bakpapier en braad het 4½ uur in een voorverwarmde, matige hete oven van 190 °C. Til het papier op en bedruip het varken nu geregeld met het braadvocht uit de pan. Verwijder het papier als het vlees bijna gaar is en draai de oven zeer hoog, zodat het varken een mooi krokant vel krijgt.

Naar wens kan speenvarken ook op de barbecue worden geroosterd. Prepareer het als boven omschreven en bevestig het aan een draaispit boven houtskool. Laat langzaam draaien tot het vlees gaar is; het moet zacht en nog iets rose zijn. De kooktijd hangt af van de hitte van het houtskoolvuur en de grootte van het varken, maar reken op ongeveer 4 uur. Bestrijk het om de 15 minuten met gesmolten reuzel om te voorkomen dat het vel te droog wordt.

Voor de saus: doe de lever in een braadpan en braad hem tamelijk bruin aan de buitenkant. Wrijf de lever door een fijne draadzeef of hak hem fijn. Giet het water erbij en passeer dit levermengsel door een puntzeef. Gooi grove stukken en harde vliezen weg. Hak de gepelde bol knoflook fijn en fruit het in de reuzel zacht. Voeg de ui toe en bak 2 minuten. Roer dan broodkruim, suiker, zout en azijn erdoor. Roer alles goed om, meng de leverpasta erdoor en breng op smaak met peper. Kook al roerende op matig vuur tot de saus tamelijk dik wordt. Proef eerst, breng verder op smaak en giet de saus tenslotte in een juskom.

Snijd het speenvarken in dunne plakken en serveer met de saus.