Rebecca's Recepten

Vanaf maart 2008 willen we graag starten met het aanbieden van een maandelijks recept. Natuurlijk zullen dit Filippijnse recepten zijn.
Voor velen in Nederland is de Filippijnse keuken een onbekend terrein. En dat is eigenlijk jammer, want ook in de Filippijnen kan men heel lekker eten.
De stijl is heel anders dan in de andere landen van Azië. Dat komt enerzijds door de (historische) ligging aan allerlei handelsroutes, anderzijds door de lange Spaanse koloniale tijd. Veel recepten hebben dan ook een Spaanse inslag, maar dan natuurlijk weer nét anders. Al met al is de Filippijnse keuken zeker een smakelijke keuken die veel mensen zal aanspreken.
Bij een normale maaltijd worden gerechten veelal op tafel gezet op een “Lazy Daisi” een houten draaiplateau. Een maaltijd bestaat altijd uit rijst, een groentegerecht en een kip-, vlees- of visgerecht. Maar heel vaak (en zeker bij feesten) worden meerdere groente-, kip-, vlees- of visgerechten geserveerd. Als er dan ook nog meerdere gasten zijn, wordt de maaltijd opgediend in buffetvorm.

Oosters en westers

De Filippijnse keuken wordt gekenmerkt door een harmonieuze mengeling van oorspronkelij­ke en buitenlandse invloeden. Zo lijken de lumpia's, verrukkelijke flensjes met een gebakken groentevul­ling omwikkeld door sla, opmerkelijk veel op popiah uit Maleisië. En pancit molo, een heldere soep met wontons, is evenals de andere pancit (mie)gerechten weer van Chinese herkomst. Uit de Spaanse keuken komen de quisado en fritata, schotels waarvan de hoofdingrediënten in een tomatensaus zijn gestoofd, en adobo, waarbij vlees eerst in azijn met knoflook wordt gekookt en daarna gebakken in olie of boter, maar dit verschilt per regio. Pochero is nog zo een Spaans gerecht met blokjes ham, terwijl de pikant gekruide chorizo de bilbao, worstjes van Spaans-Portugese origine, met lokale groenten worden gestoofd. Daarbij geeft men een heel origi­nele saus op basis van gepureerde aubergine of bataat, die met olie, azijn, knoflook en kruiderijen zeer verfijnd op smaak is gebracht.
Van lokale oorsprong zijn populaire Tagalog­gerechten als kari kari. Het heeft niets met de gelijk­namige Indiase curry's (kari) to maken, maar is een stoofpot van diverse soorten vlees met kruiden, met achuete (annatto) zaad roodgekleurd en gebonden met geroosterde, gemalen rijst en pinda's.
Tapa zijn stevige, lekker kruidige reepjes zonge­droogd vlees, die gebakken of geroosterd bij salades worden gegeven. Inleggerechten heten paksiw: meestal van vis, maar soms ook van varkensvlees. Deze sterk gekruide en zurige gerechten worden niet alleen gewaardeerd om de stimulerende smaak, maar ook omdat ze enige dagen goed houdbaar zijn.
Bij feestelijke gelegenheden - en die zijn er in overvloed in een land met zoveel verschillende etni­sche en culturele tradities - is geen gerecht zo popu­lair als lechon baboy, een speenvarken dat of aan het spit boven houtskool wordt geroosterd, of in een bed van gloeiende kooltjes en verhitte stenen wordt gegaard.
Het krokante vel wordt als sitcharon apart geserveerd en als een welkome delicatesse beschouwd, die op belangrijke cocktailparty's niet mag ontbreken. Bij de lechon hoort weer een behoorlijk machtige saus van varkenslever.
De Filippijnse wateren leveren een ware schat aan zeebanket op. De lapu lapu is een gevlekte zeebaars met zacht en mals vlees. Maar meestal gebruikt men de bangus of melkvis, die ruim 1 meter kan worden. Hij is echter zeer graterig, zodat tot de goede hoeda­nigheden van een Filippijnse huisvrouw de kunst van het bangus fileren hoort. Ze zijn al gekookt ver­krijgbaar; dit gebeurt onder hoge druk, waardoor de graten zo zacht worden dat ze met het vlees te eten zijn. Maar de natuurlijke smaak gaat toch wat verloren en de textuur wordt te zacht.
Rond de Filippijnen wordt een overvloed aan dilis of ansjovis gevangen, tot grote vreugde van de Spaanse kolonia­len, omdat ze die als hun belangrijkste vis be­schouwden. En hier worden de dilis net als in de Spaanse streek van Malaga in bosjes aan de staarten bijeengebonden, gekruid, door beslag gewenteld en daarna gefrituurd.
De gedroogde en gezouten kabeljauw of bacalhao, als zodanig bekend uit de Portugese keuken, stooft men hier in eenpansgerechten of men maakt er zou­tige balletjes van. In centraal Luzon is het gerecht burong dalag heel populair; malse slijkspringer, een vis uit de mangrovemoerassen, wordt gezouten in zachtgekookte, door achuete roodgekleurde rijst inge­pakt voor fermentatie. Daarna wordt de vis gebak­ken. Deze bereidingswijze vertoont een opmerkelij­ke overeenkomst met de manier waarop ze in Laos pa boeuk-kuit klaarmaken.
In dit vruchtbare land groeit alles gemakkelijk, en er worden dan ook talloze lokale groenten en vruch­ten in de Filippijnse keuken gebruikt. Daaronder zijn taro en bataat; kangkong, een wilde moeraskool; siguidillas en sittaw, vleugelbonen en lange koe-erwten, beide gewone Thaise groenten; Chinese taugeh, bamboescheuten en kool; chayote (choko) of sayote­pompoen; bieten, aubergine en okra; en natuurlijk kokosnoten en bananen - de grote bakbanaan wordt in de keuken het meest gebruikt. De gele mango (die hier helaas niet of nauwelijks verkrijgbaar is) is de nationale vrucht en veel lekkerder van smaak dan de groen-rode mango’s die hier te koop worden aangeboden. Ook de verse ananas ontbreekt op geen enkele markt.
Palmhart of ubod, dat een wereldwijde culinaire reputatie geniet, wordt en masse geëxporteerd. Maar het meest opmerkelijke lokale product is misschien wel de kalamansi, een kleine heldergroene citrus­vrucht met een intens zoetzure smaak.
De Filippino's houden er het aardige gebruik van de merienda op na, waarbij na de siesta een hapje wordt genoten. Bij een kopje geurige koffie of dam­pende, zoete chocolade serveert men dan allerlei koekjes en gebak of een bijna volledige maaltijd.
De variatie aan gebak, koekjes en puddingachtige desserts is werkelijk enorm. Enigszins ongewone ingrediënten vinden we in bibingka, een pudding van rijstebloem met milde, witte kaas erop. Gekookte en gepureerde bataat, gezouten eendeneieren, sago en tapioca, geraspte cassave, gecondenseerde melk, banaan, kokos en agar-agar (gelatine van zeewier) worden op talloze manieren gecombineerd tot kleu­rige, zoete gerechten, waaraan vaak het nodige culi­naire vakmanschap to pas komt.
Een bepaalde soort kokosnoot, de makapuno, bevat kleverig en zacht wit vruchtvlees, in plaats van het ons bekende stevige kokosvlees met zijn bijna transparante melk. Makapuno wordt verwerkt tot jam en zoetigheden, maar bovendien tot wellicht het lekkerste roomijs van de wereld. Ook bier zijn avo­cado, bataat en cashewnoten lokale ingrediënten voor heerlijk roomijs.
De Filippino is vrolijk van aard en geniet graag van de goede dingen des levens, en dus ook van wijn. Tuba (gebrouwen van kokossap), tapoy (van rijst gebrouwen) en basi, een zoetere wijn van gefermen­teerd suikerrietsap zijn, na het lokale bier, de nationa­le dranken en kúnnen behoorlijk koppig zijn.

De recepten

Rebecca van Kan - Tayag, één van de bestuurders van de stichting Help Education Tacloban, is geboren en getogen in de Filippijnen (Tacloban). Al jong heeft ze van haar moeder de fijne kneepjes van het koken geleerd. Nu zij in Nederland woont, wordt haar kookkunst hier hoog gewaardeerd door familie, vrienden en kennissen. Haar recepten zullen op deze website gaan verschijnen (elke maand een). Aangezien de recepten overgeleverd zijn van moeder op dochter zullen ze uiteraard afwijken van recepten zoals die in boeken te vinden zijn. Maar dat maakt het alleen maar leuker.
Alle recepten zijn geschreven voor 4 personen. Aangezien in Nederland niet alle ingrediënten verkrijgbaar zijn, heeft Rebecca, waar nodig, de receptuur aangepast.
Let wel op: waar staat “sojasaus”, wordt de lichte Japanse sojasaus bedoeld. Gebruik géén ketjap (de Indonesische versie) want die heeft een heel andere smaak. Nagenoeg alle ingrediënten zijn verkrijgbaar bij een goede toko en soms ook op de grotere markten, waar steeds vaker kramen met exotische groeten, fruit en specerijen te vinden zijn.
Uiteraard worden alle gerechten, behalve nagerechten, geserveerd met kanin (rijst): zonder rijst is geen enkele Filippijnse maaltijd compleet.
We wensen u veel plezier met het koken en masarap na kainan (smakelijk eten).